Soria Gastronómica 2014

Esta tarde hemos participamos en la cuarta edición de Soria Gastronómica, el congreso de Micología más importante del mundo que se celebra en la ciudad castellanoleonesa durante dos días. Bajo el título ‘Dulce, ácido, salado y amargo’, la ponencia de Víctor Gutiérrez tuvo como eje central la versatilidad de las setas para realzar el sabor de la mayoría de platos.

Ante el público y los congresistas que se dieron cita en el Aula Magna Tirso de Molina, Gutiérrez elaboró ceviche vegetal con dados de atún y amanita caesarea; liebre, cacao, trompetas de la muerte y trufas o ‘pizarra de setas’. Creaciones de técnica sencilla, pero esmerada elaboración, que fusionan lo mejor de las cocinas peruana y castellano-leonesa y para los que utilizó ingredientes tan diversos como farinato, achonta, quinoa, cacao, menta o pepino.

Pizarra de setas

De las más de 2.700 especies de setas y hongos que pueden recolectarse en Castilla y León, alrededor de 50 se comercializan, lo que convierte a la comunidad en líder de un país donde la micología genera unos recursos económicos anuales de 65 millones de euros.

Hasta mañana, trece Estrellas Michelin se habrán dado cita en Soria para hablar, debatir y degustar setas y trufas recolectados en la provincia, además de talleres y ‘salidas seteras’. Castilla y León ha estado representada, además de Gutiérrez, por Juanjo y Yolanda, de ‘Cocinandos’ (León); Víctor Martín, de ‘Trigo’ (Valladolid); Óscar García, de ‘Baluarte’ y José Antonio Antón ‘La Chistera’ (Soria) y Miguel Ángel de la Cruz, de ‘La Botica de Matapozuelos’ (Matapozuelos-Valladolid).

(Foto 2: Guía Repsol vía Twitter)